宗教民俗 外婆红烧肉

星辰创作

　　红烧肉有很多种，什么芋头烧肉，毛氏红烧肉，腐乳烧肉......
$ H2 x4 L' Q# U! U' C+ i
% ~6 H* X- e) V( P/ \$ n7 l" q" n　　和平时家里的红烧肉相比，外婆红烧肉用的是花雕酒，多了酒的香味，浓油赤酱的，更有南方菜肴的特色。和北方的红烧肉不同，少一分咸、多一分甜。外婆红烧肉里加了鹌鹑虎皮蛋，很好吃的哦。红烧肉香甜润滑，油而不腻。咬一口，浓郁的酒香清甜，更加不会腻。
2 J" c& k9 V+ C& Q
3 b; z; U! U1 x$ q　　关于这道菜的名字为啥叫外婆红烧肉呢，我想大多数人和我的理解是一样的，外婆最能代表的就是家常的味道。

# o5 ^& @2 R% W; ~! `+ R　　可是要做好这道菜说起来很容易，做起来却未必哦！
) t+ i& c; }0 e$ B4 A) R2 d
6 F. Y! L5 e% i　　这是一道上海本帮菜，本帮菜是指纯粹的上海家常菜,有很浓的历史文化底蕴!特点:浓油赤酱,口感香,酥,软,肥,浓!重油,重酱色,重甜! 上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。
. |* p8 L* B1 T, E( f! ~* A) }
　　想要把这道“尚海派外婆红烧肉”做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来更加不是一件简单的事，没有一定的功底那是做不出来的。我们的主厨：杨绪文可是下了不少功夫哦。

/ x+ B2 f1 E, _* T2 K　　现在来说说怎么做这道菜吧：首先取上好的带皮五花肉洗净，切成合适的均匀肉块。锅里放少许油，肉下锅煸炒透，加黄酒焖透后，再加红酱油、鲜酱油。烧至酱油渗入肉中，汤汁干时，加适量水，大块的冰糖，再加入几颗煮好的鸡蛋煮到汤汁快要收干时，快速用大火翻炒，至酱汁自然成芡，赤酱紧包红烧肉时，起锅装盘。
  S$ c/ G2 @9 \& \! w4 a8 v, y# q
+ W! G9 a( G- b" N; _/ y& f　　详解做法：

8 l- {5 u1 j; L3 V　　1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

' @7 H! d. D5 r5 z! [　　2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

* J& U9 ]8 a# Q! [3 F　　3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋
3 W* R) `- n. C8 l0 c
　　取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；
5 f. V: N% K3 @) ~! l  @, E1 I
　　干切段。

) B( K* l& k8 A' V  M　　4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。
0 v) h  E3 p2 F! _  I2 e( l
　　5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。
3 |- u6 d( |! |5 h
　　6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。
5 o  w4 [( ~  |5 \9 d
# ?6 q' M7 f4 w, _　　7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。
7 ^' s, K1 p" z' K, V7 ^
　　8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。
+ `- g( R# g3 G9 ]
　　9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

　　10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

7 n. J6 K. N$ [* Y. y$ N: l　　11、当汤汁将干时改大火收汁。
4 J3 n. g  r+ C+ f9 u" C
　　12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。

8 t0 c. h  [: m- |# d