宗教民俗中国传统调味料之酱油

星辰创作 · 发表于 2021-4-12 21:18:02

　　酱油广东称为豉油，四川、福建等地又称为豆油，是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。除了华人之外，日本人、东南亚各民族亦普遍使用，近十年美国及欧洲也占相当消费比例。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是鱼露（使用鱼）。起源酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。[1]词源肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢(hai三声)”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓（tan三声）。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。

　　黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能是酱油的前身[2]。

　　酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[3]。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七[4]。

　　宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[5]。

　　日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本[6]。

　　酱油分类：酿造酱油酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。传统种类一般酱油以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类为原料，依上述方法制得之酱油。黑豆酱油以黑豆及小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他方法处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，依传统酿造法制成之酱油。酱油膏凡酱油中添加黏稠剂，使其黏度于25℃时达250cps以上者，包括荫油、壸底油。生酱油指发酵熟成后之酱油醪，经压榨所得之液体。淡色酱油其色度（Abs 555nm）小于3.0（或标准色19以上）之酱油。薄盐酱油其盐度（NaCl）以氯离子计算低于12%，不得添加防腐剂之酱油。虾子酱油苏州特有的酱油种类。生抽颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

　　味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

　　用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

　　生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

　　味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

　　用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

　　老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。甜酱油

　　甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。

　　广东甜酱油：常用来作蒸饭或煲仔饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。

　　云南甜酱油：加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。

　　印尼甜酱油：加入黄豆、大麦、椰子糖等。

　　生产工艺

　　酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物酦酵酿制而成的酱油。用来酦酵的微生物一般为曲菌属（Aspergillus）的米曲霉（Aspergillus oryzae）、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质，常多个菌种混合使用。微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种曲”。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。正式酦酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种曲和食盐水，培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵，成熟时间可达半年之久；现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。原料处理①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。

　　②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

　　③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。

　　②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。发酵法【百度】

　　成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

　　浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

　　后处理：酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

　　【维基百科】

　　干式发酵法：

　　二段式发酵作业都是采取乾式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后，直接加入种曲放在竹编大盘上进行二道发酵手续，此时的黑豆是干的，经过拌盐入缸封盖熟成，无论时间过了多久，只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。

　　湿式发酵法：

　　采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法，可以降低时间成本。

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